Si votre peau est tendue, la gorge vous gratte, votre toux est sèche et votre sommeil est agité, les générations plus âgées en Chine vous conseilleront de manger de la tremelle. Elle ressemble à une fleur translucide, devient molle et souple après trempage et, à la longue cuisson, libère une gelée soyeuse.
Connue scientifiquement sous le nom de Tremella fuciformis, la tremelle est aussi appelée oreille de neige ou champignon blanc. En médecine traditionnelle chinoise (MTC), elle est de nature neutre, de goût doux et léger, et elle entre dans les méridiens du poumon, de l'estomac et du rein. En termes simples, c'est un aliment modeste qui nourrit le yin, humidifie les poumons et favorise les liquides gastriques. Parce qu'elle est abordable et qu'elle humidifie le corps en douceur et de façon durable, on l'appelle souvent le « nid d'oiseau du pauvre ».
Cet article explique ce que fait réellement la tremelle, comment la choisir, comment la cuire jusqu'à ce qu'elle forme une gelée, à qui elle convient, qui doit être prudent et quelques recettes du quotidien.
Qu'est-ce que la tremelle ?
La tremelle est un champignon comestible qui pousse sur le bois dur en décomposition. Fraîche, elle est blanc laiteux ou jaune pâle ; séchée, elle prend des tons ivoire ou beige et devient cassante. Après trempage, elle peut augmenter de plus de dix fois son volume, devenant molle et translucide.
Les cuisiniers chinois l'utilisent depuis plus de mille ans. Autrefois, c'était un tribut impérial car les récoltes sauvages étaient rares et chères. Aujourd'hui, la tremelle cultivée est largement répandue et est devenue un incontournable des cuisines en automne et en hiver pour lutter contre la sécheresse.
Bien qu'on l'appelle « nid d'oiseau du pauvre », les deux aliments diffèrent sur le plan nutritionnel. La tremelle est riche en polysaccharides et en fibres alimentaires, tandis que le nid d'oiseau est surtout valorisé pour ses protéines. Chacun a ses mérites ; aucun ne remplace complètement l'autre.
Que fait la tremelle ?
La MTC dit que la tremelle nourrit le yin, humidifie les poumons et favorise les liquides gastriques. En termes modernes, elle est utile lorsque le corps « manque d'eau » ou « manque de lubrification ».
- Humidifie les poumons : Par temps sec d'automne et d'hiver, ou en cas de toux sèche et de gorge irritée, la tremelle lubrifie doucement les voies respiratoires.
- Soutient l'estomac : Lorsque le yin de l'estomac est faible et s'accompagne d'une bouche sèche et d'un goût amer, le gel de la tremelle peut nourrir sans irriter.
- Profite à la peau : La peau sèche, squameuse ou moins élastique peut s'améliorer lorsque le corps est humidifié de l'intérieur.
- Calme l'esprit : Associée aux graines de lotus et aux bulbes de lys, elle nourrit le yin du cœur et favorise le sommeil.
La recherche moderne s'intéresse aux polysaccharides de tremelle et à leur rôle possible dans la régulation immunitaire, l'activité antioxydante et la protection de la peau. Mais la tremelle est avant tout un aliment, pas un médicament.
Comment choisir une bonne tremelle ?
- Couleur : Une tremelle séchée de qualité est jaune pâle ou ivoire, et non blanche immaculée. Un blanc excessif peut signaler un traitement au soufre.
- Odeur : Elle doit dégager un léger parfum de champignon agréable. Une odeur acide, piquante ou moisie signifie qu'il faut l'éviter.
- Texture : Cherchez des morceaux entiers, charnus et élastiques. Une tremelle effritée, trop dure ou fragile est de moindre qualité.
- Test de trempage : Une bonne tremelle gonfle après trempage en formant de gros morceaux épais et glissants. Si elle ne ramollit pas ou est collante, ne la consommez pas.
- Base : La base est naturellement jaune ou jaune pâle. Des taches noires ou vertes indiquent une décomposition.
Si elle n'est pas conservée correctement, la tremelle fraîche peut développer de l'acide bongkréique et provoquer une intoxication alimentaire. La tremelle séchée provenant d'une source fiable, trempée à la maison, est le choix le plus sûr.
Comment la cuire jusqu'à obtention d'une gelée ?
Le secret de la gelée est simple : bien faire tremper, cuire doucement et déchirer en petits morceaux.
- Trempage : Faire tremper 2 à 3 heures dans de l'eau froide, ou 1 heure dans de l'eau tiède. Elle doit être complètement réhydratée avant la cuisson.
- Retirer la base : Couper la base jaune et ligneuse ; ne garder que les lobes tendres.
- Déchirer en petits morceaux : Plus les morceaux sont petits, plus la gelée se forme vite. Des morceaux de la taille d'un ongle conviennent bien.
- Commencer à froid : Mettre la tremelle trempée et l'eau froide ensemble dans la casserole. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 1 à 1,5 heure.
- Ajouter le sucre en fin de cuisson : Le sucre en morceaux ou le sucre roux doivent être ajoutés vers la fin ; un ajout trop précoce peut ralentir la formation de la gelée.
- Laissez reposer : Après la cuisson, couvrir et laisser reposer 20 minutes ; la gelée s'épaissira encore.
Au cocotte-minute électrique, environ 40 minutes suffisent généralement. La soupe sucrée à la tremelle est meilleure consommée le jour même ; si elle est réfrigérée, mangez-la rapidement et vérifiez son odeur et sa texture.
Trois recettes quotidiennes à la tremelle
Une demi-tremelle séchée, 15 g de bulbes de lys séchés, 15 g de graines de lotus, 10 baies de goji, sucre en morceaux selon le goût.
Faire tremper et déchirer la tremelle ; rincer le lys et les graines de lotus. Mettre la tremelle dans de l'eau froide, porter à ébullition, puis mijoter à feu doux 1 heure. Ajouter le lys et les graines de lotus et cuire encore 20 minutes ; ajouter les baies de goji et le sucre dans les 10 dernières minutes.
Bouche sèche, insomnie, déficience de yin avec signes de chaleur et peau sèche. Les personnes à digestion faible ou aux selles molles doivent en consommer une petite quantité.
Une demi-tremelle séchée, 1 poire asiatique, 10 baies de goji, sucre en morceaux selon le goût.
Faire tremper et déchirer la tremelle. Peler et couper la poire en morceaux. Faire mijoter la tremelle dans de l'eau froide 1 heure, ajouter la poire 20 minutes, puis ajouter les baies de goji et le sucre avant de servir.
Air sec d'automne et d'hiver, toux sèche sans mucosité et gorge irritée. À éviter si la toux est grasse ou due à un refroidissement.
Un quart de tremelle séchée, 50 g de millet, 3 dattes rouges (dénoyautées), 5 baies de goji.
Faire tremper et déchirer la tremelle. Cuire le millet et les dattes dans de l'eau froide en bouillie ; ajouter la tremelle 20 minutes avant la fin et les baies de goji à la fin.
Un petit-déjeuner réconfortant qui humidifie et soutient l'estomac. Plus rassasiant que la soupe seule.
À qui elle convient et qui doit être prudent
| Groupe | Adapté ? | Raison |
|---|---|---|
| Déficience de yin avec chaleur, bouche sèche, insomnie | Adapté | Nourrit le yin, humidifie la sécheresse et calme la chaleur vide. |
| Air sec d'automne/hiver, toux sèche | Adapté | Humidifie les poumons et génère les liquides, soulageant la toux sèche. |
| Peau sèche et moins élastique | Adapté | Humidifier le corps de l'intérieur profite à la peau. |
| Couchards tardifs, usage intensif des écrans | Adapté | Avec des baies de goji, elle nourrit le yin du foie. |
| Rate et estomac faibles, tendance aux diarrhées | Petite quantité ou avec gingembre et dattes | La tremelle est humidifiante et légèrement rafraîchissante ; seule, elle peut aggraver les selles molles. |
| Toux par vent-froid avec beaucoup de mucosité | Avec prudence | Sa nature humidifiante peut rendre le mucus froid plus difficile à expulser. |
| Humidité avec enduit épais sur la langue | Petite quantité | Son caractère nutritif peut augmenter l'humidité. |
La tremelle est un aliment, pas un médicament. Si la toux persiste, s'il y a du sang dans les expectorations ou si une fièvre légère dure, consultez un médecin. Si la soupe réfrigérée sent mauvais ou est visqueuse, ne la consommez pas.
Idées reçues
- La tremelle embellit la peau : Son bénéfice cutané est indirect, par l'humidité interne ; elle ne remplace pas les soins de la peau ni un traitement professionnel.
- Plus elle est blanche, mieux c'est : Un blanc excessif peut indiquer un blanchiment au soufre ; le jaune pâle ou l'ivoire est plus naturel.
- La tremelle fraîche est plus nutritive : La tremelle fraîche comporte des risques de sécurité alimentaire ; la séchée est plus sûre.
- La tremelle d'un jour à l'autre est impropre : Réfrigérée et non altérée, on peut la consommer, même si il vaut mieux la finir le jour même.
- Plus elle cuit longtemps, mieux c'est : 1 à 1,5 heure suffisent ; une cuisson trop longue peut dégrader certains nutriments et gâcher la texture.
Questions fréquentes
Pour les adultes en bonne santé, 2 à 3 fois par semaine suffisent. Augmenter légèrement en automne et en hiver secs ; réduire au printemps et en été humides.
Faire tremper dans de l'eau tiède autour de 40 °C pendant 1 heure. Éviter l'eau très chaude, qui peut endommager les composés gélifiants. Retirer ensuite la base jaune.
Vérifiez qu'elle a bien trempé, qu'elle a été suffisamment déchirée et qu'elle a cuit assez longtemps. Une cocotte-minute électrique pendant 40 minutes peut aussi aider.
Elle est pauvre en graisses et riche en fibres, donc rassasiante, mais la soupe sucrée peut être calorique. Ceux qui surveillent le sucre doivent réduire ou éviter le sucre en morceaux.
Généralement oui, en petite quantité. En cas de digestion faible ou de tendance aux diarrhées, il vaut mieux en manger moins ou l'associer à des ingrédients chauds.
Un mot de Bong
Ma grand-mère ne cuisinait jamais la tremelle au chronomètre. « On voit quand elle devient collante », disait-elle. Enfant, je trouvais que la soupe ressemblait à du mucus, mais elle me forçait quand même à la boire. « Celui qui ne s'humidifie pas en automne, tousse en hiver. »
Quand j'ai commencé à travailler dans le nord, le chauffage me desséchait tellement la gorge que je me réveillais la nuit. Ma mère m'a envoyé un sachet de tremelle avec un mot écrit à la main : tremper deux heures, déchirer en petits morceaux, une heure à feu doux, ajouter de la poire. J'ai essayé. La première casserole a brûlé parce que j'avais mis trop peu d'eau. La deuxième a débordé parce que je n'avais pas surveillé. La troisième est enfin devenue collante.
J'ai bu cette soupe de tremelle et de poire tout l'hiver. Pas de sirop contre la toux, mais j'ai moins toussé. Ma mère a dit : « Ce n'est pas de la magie. C'est que tu as accepté de t'arrêter et de laisser mijoter une casserole. »
Maintenant, chaque automne, je fais aussi tremper un morceau de tremelle. Pas pour la beauté, mais pour dire à mon corps : en cette saison sèche, je la traverse avec toi, doucement.
Tu as mangé aujourd'hui ?
Références
- Pharmacopée chinoise, édition 2020, entrée « tremelle ».
- Li Shizhen, Compendium de matière médicale (Ben Cao Gang Mu).
- Lo H. C., Wasser S. P., « Medicinal mushrooms for glycaemic control in diabetes mellitus », British Journal of Nutrition, 2011.
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